vendredi 30 janvier 2015

Tản mạn về trà




Tản mạn về trà .




     Năm 2737 trước Tây lịch , nước Tàu được trị vì bởi Hoàng Đế Shen Nung

Tương truyền rằng : ‘’ mỗi khi vị Hoàng Đế này dạo vườn thượng uyển , thì các cung nữ luôn dâng cho Ông 1 tách nước nóng để  giải khát , nhưng có lần một lá trà đã rơi vào tách nước đó . Lát sau , khi dùng tách nước  có màu hổ phách và mùi thơm lạ , nhà vua rất đẹp dạ . Từ đó trà được phổ biến ở Tàu và  người dân của xứ này  rất là ưa thích  ‘’.




Thưởng thức trà



    


    Thực ra , trà hoang mọc rất nhiều ở những vùng biên giới giữa Tàu với Ấn Độ , Miến Điện  và vì có nhiều dược tính , nên từ xa xưa người ta đã biết dùng lá trà để làm thuốc trị bệnh rối loạn đường tiêu hoá , bệnh thống phong …..
     Ở trạng thái hoang dã , cây trà có thể cao đến 10m , nhưng khi trồng ở các đồn điền , nhằm để dễ dàng cho việc thu hoạch lá , trà chỉ được cao tối đa 1,5m . Cây trà được trồng bằng hạt ( to cở hạt nhãn), thuộc loại  dể trồng , hạp với đất nhiều acide và nơi mưa nhiều .Tuy nhiên chỉ có trà trồng ở cao độ hơn 1200m th ì l á tr à  mới c ó phẩm chất tốt nh ất .
     Ngoài Tàu ra , ngày nay từ vĩ tuyến 45° Nam đến vt 45° Bắc  , trà được trồng  khắp nơi , nhưng nhìều nhất là ở Ấn Độ , Tích Lan ( Sri Lanka ) , Kenya , Turquie , Indonésie , Argentine , Nga…….  Tuỳ thổ nhưởng , khí hậu … và cách chế biến khác nhau mà hương vị và mùi vị của trà ngày nay thật đa dạng .



   

Vườn trà
    

     Theo cách phân loại tổng quát thì trà gồm 3 loại : trà xanh , ô long và trà đen . 
Trong khi người Tàu  và người Nhật chuộng trà xanh , thì 98% trà tiêu thụ ở Âu - Mỹ là loại trà đen .
     Người Âu - Mỹ  sớm phát triển về khoa học , kỹ thuật , nên việc sản xuất trà của họ thuờng cũng không theo pháp thủ công mà theo quy trình sau đây :
Đọt trà (tối đa 5,6 lá) sau khi thu hoạch được xấy bằng luồng không khí mát hoặc nóng khoảng 24 giờ , lá trà sẽ mất đi 40% trọng lượng  .
Nghiền , ép để loại tinh dầu và diếu tố ( enzyme ) trong lá trà .
Rây để lấy phần lá đã mịn (và tiếp tục nghiền lại phần chưa mịn …)
Ủ trà trong 4 giờ với khí ẩm để lên men .
Sấy khô trà với luồng khí thật nóng .
     Như thế là trà đen đã sẵn sàng để dùng , tuy nhiên  , do thị hiếu của khách hàng trà đen sau đó thường được pha chế để được thơm hơn , ngon hơn … bằng cách trộn với một số loại hoa , trái cây khô hay dược thảo . Sự chế biến này vô cùng quan trọng để định giá trị của các hiệu trà ; tương tự như việc  Thuỵ Sĩ và Ý không hề trồng café , nhưng café do họ chế biến và sản xuất lại thuộc hạng ngon nhất thế giới .







    
Chế biến trà









     Theo người Tàu thì họ đã biết thưởng thức trà từ hơn 4 thiên niên kỷ , trong khi thế giới thì chỉ  khoảng 15 thế kỷ trở lại thôi . Thoạt đầu theo bước chân của các thương nhân trà xâm nhập các nước láng giềng của Tàu như Mản Châu , Mông Cổ , Tân Cương , Tây Tạng , Ba Tư và một số nước Á Rạp   .


     Đến đầu thế kỷ thứ 9 , trà Tàu được các nhà sư mang sang xứ Phù Tang . Rồi nhờ bản chất thông minh cộng với nền văn hoá đặc thù  , người Nhật đã nâng việc thưởng thức trà  lên hàng nghệ thuật độc đáo gọi là ‘’ trà đạo ‘’ .

   



Trà đạo Nhật Bản




      Mải đến đầu thế kỷ 17 , người Âu mới biết được trà nhờ người Hoà Lan ( năm 1606 kiện trà đầu tiên đến Amsterdam ) , nhưng công phổ biến trà cho cả thế giới thì lại do người Anh .
     Trong khi ở Á Châu , từ lâu trà đã là thức uống hàng ngày của mọi người thì ở Âu Châu vào đầu thế kỷ 17 , trà còn là mặt hàng hiếm , đắt giá … chỉ dành cho giới quyền quý , khá giả  …( năm 1664 công ty Đông Ấn của Anh  dâng trà cho Vua Charles II  ). Thời kỳ này , mỗi khi những chuyến tàu chở trà cập bến Amsterdam hay London đều là ‘’ chuyện thời sự nóng hổi ‘’ và các công ty Hoà Lan , Anh đã cạnh tranh ráo riết để giữ độc quyền khai thác mặt hàng ( trà ) béo bở này .( Cũng chính do việc tranh lợi về trà giữa  người Anh chính quốc và người Anh lập nghiệp ở Hoa Kỳ mà vào hậu bán tk18 ‘’ chiếntranh trà ‘’ đã  nổ ra ở Boston –Bang Massachusetts , khơi mào cho cuộc chiến giành độc lập của Hoa Kỳ ) .
     
      Mải đến năm 1869 , kênh đào Suez được  mở ,  thời gian vận chuyển bằng đường thuỷ từ Á sang Âu được rút ngắn cộng với việc các  tàu  chạy bắng hơi nước đang thay dần các tàu buồm và nhất là do sáng kiến của Sir Thomas Lipton mà giá trà không còn đắt đỏ , đại chúng Âu- Mỹ mới nếm được mùi vị của trà .( Sir Thomas Lipton sinh năm 1829 , gốc  Ái Nhỉ Lan di cư sang Tô Cách Lan , làm thương mải năm 21 tuổi theo phương pháp của người MỶ , rất thành công .Năm 1890 , Ông mua 7 đồn điền trà ở Tích Lan . Nhờ nhiều sáng kiến và giỏi về thương mại , ngày nay hiệu trà Lipton rất nổi tiếng được  bán ở hơn 120 qu ốc gia   ).
     
     Ở Châu Âu , ngoài trà Lipton còn có nhiều hiệu trà khác cũng rất  nổi tiếng như : Twinings đặc biệt pha trộn nhiều  hương vị thơm và các loại trái cây đỏ , năm 1837 hảng trà Twinings chính thức được phép cung cấp trà cho Nữ hoàng Victoria ; hiệu trà Tetley với nhiều sáng kiến như  túi trà hình tròn với 2 sợi chỉ  để ép làm ráo nước ; Kusmi Tea gốc là trà nước Nga  , từng cung cấp cho Sa Hoàng (ở Paris - Qu ận 6 c ó 1 restaurant-salon de thé phục vụ hiệu trà này ) .
     Ở Á Châu , Ấn Độ là quốc gia sản xuất trà chỉ đứng sau Tàu ( T 27% , AĐ 24% lượng trà trên TG theo thống kê năm 2006 ), v à các vùng Assam ,Darjeeling , Nilgiri sản xuất trà ngon nhất .                                                          
     Tàu , là ‘’ cái nôi của trà ‘’ cộng  với nền văn hoá lâu đời nên có rất nhiều danh trà như : Trảm mả trà , Trùng diệp trà ,Thiên trụ trà , Tiên nhai trà , Vân trụ trà  …nhưng đặc biệt nhất là Trinh nữ trà ( còn gọi là Tố nữ trà hay Trà Cô Nương ) là loại trà không ướp bằng hoa mà bằng da thịt con người . Túi nhỏ trà được đeo vào ‘’ chỗ kín đáo ‘’ của các nàng trinh nữ  . Theo sự mô tả thì trà ngon thượng hạng  và có công dụng bồi dưỡng sinh khí , cải lão hoàn đồng , làm sáng mắt , khoẻ mạnh , rất công hiệu cho các bậc đại lão .
     
     Riêng Việt Nam  , có lẻ những sách xưa của ta đều bị Mả Viện ( nhà Hán ) , Trương Phụ và Mộc Thạnh ( nhà Minh ) cướp mang hết về Tàu , nên không có tài liệu nào nói rõ là Ông , Cha chúng ta đã biết dùng trà từ lúc nào  . Tuy nhiên trong quyển ‘’ Trà Kinh ‘’ , tác giả Vũ Thế Ngọc cho rằng : ‘’ chính các danh túc về trà của Tàu đã đề cập về loại trà ngon của VN nay đã tuyệt tích  ‘’ và trong ‘’ An Nam Chí Lược ‘’ của Lê Tắc : ‘’ … đời Nhà Đinh  , vua Đinh Liễn đã phải cống trà thơm sang Tàu. Nguyễn Trải trong ‘’ Dư Địa Chí ‘’cho biết ở Châu Sa Bôi ( Vùng Cam Lộ - Quảng Trị ) sản xuất ‘’ trà Tước Thiệt ‘’ ( trà búp nhỏ như lưỡi chim sẽ ) rất quý  .
     Ở Hà Tây , có những cây trà quý  gốc to 2 người ôm chưa xuể  . Ở Hà Giang , huyện Yên Minh cũng có những cây trà cổ thụ  to như thế . Mỗi năm , thời kỳ đầu xuân , dân đeo ống bương ( lồ ô ) leo lên hái búp về ủ và chế biến theo phương pháp cổ truyền địa phương Lũng Thìn , được vài kg và được đảng bảo vệ như đồ quốc bảo để dâng lên các lảnh tụ tối cao của đảng và nhà nước .
      
     Trước 1945 , ngoài Bắc có trà Chính Thái , Trà Móc Câu ( Thái Nguyên ) , trong Nam có trà Bảo Lộc Lâm Đồng khá nổi tiếng .







Trà Ô Long VN

     Ngày nay , ở VN không có hiệu trà nào nổi tiếng   tầm vóc quốc tế , nhưng bù lại về thể loại trà thì thật đa dạng , từ loại tự nhiên không pha chế đến các thứ trà thơm ướp hoa lài , hoa ngâu , hoa sói , hoa sen ….và đặc biệt là loại pha trộn với các dược thảo để vừa 
 giải khát vừa có công dụng hổ trợ cho sức khoẻ như : trà cam thảo , trà gừng ,trà khổ qua , trà hà thủ ô , trà quế (canelle ) , trà trái nhào , trà nhuỵ sen  , trà sâm ,…… .Tuy nhiên , do sự thiếu lương thiện của một số  nhà sản xuất và con buôn cùng với sự thiếu trách nhiệm của giới hữu trách ,  đôi khi có những loại như trà đinh  , trà Sapa … rất nguy hiểm cho người tiêu dùng ( xin xem lời báo động của Giáo Sư Bác Sĩ Trần Đại Sỹ đã phổ biến trên mạng về sự nguy hiểm khi dùng trà đinh ) .
     
      Dùng trà ( uống trà ) theo ngôn ngữ thông thường  thì chỉ là sự giải khát , nhưng theo giới tao nhân , mặc khách hay người sành điệu thì cũng phải có nghệ thuật  . Tuy không thể nào sánh nổi  v ới‘’ trà đạo ‘’ của Nhật  , nhưng VN vốn chịu ảnh hưởng nhiều bởi văn hoá Tàu nhất là của các triều đại Thịnh Đường và Tống  , nên việc thưởng thức trà của Ông , Cha chúng ta cũng rất là huê dạng .
     
     Nghệ thuật thưởng thức trà của Tàu đã bị Nhà Nguyên ( Mông ) , Nhà Thanh ( Mản ) vốn là văn hoá của dân du mục , huỷ diệt . VN thì từ thế kỷ 19 đến nay chiến tranh triền miên  , do đó việc dùng trà cho có nghệ thuật tất nhiên cũng bị mai một  .





                           
Bình trà


                            

Ấm và tách trà
    


    Trà ngon chưa đủ , còn cần  có trà cụ tốt ( siêu đun nước , ấm chuyên , chén tống , chén quân ,…)  , nước pha trà tốt và  phải pha chế đúng ( như nước đun chỉ vừa sủi tăm mắt cá , mắt cua ) ….   .
     
    Trong truyện ‘’ những chiếc ấm đất ‘’ văn hào Nguyễn Tuân đã tả không đúng sự thật  vì khi lấy nước tốt ở giếng nước chùa Mai chứa vào 2 cái nồi xong  , người lão bộc còn bẻ 2 cành lá đào bỏ vào nồi nước để khi gánh đi khỏi sóng sánh đổ phí nước  ….  . Ta biết rằng nhựa lá đào khá độc  , người ta thường dùng lá đào nấu nước tắm để trị ghẻ . Do đó nồi nước dù tốt nhưng có lá đào mà dùng nấu để pha trà là hỏng bét .,.



                                                                                                            Paris , Thu 2011
                                                                                                                    TKD




 
                                                                                         
Tản mạn về trà .




     Năm 2737 trước Tây lịch , nước Tàu được trị vì bởi Hoàng Đế Shen Nung

Tương truyền rằng : ‘’ mỗi khi vị Hoàng Đế này dạo vườn thượng uyển , thì các cung nữ luôn dâng cho Ông 1 tách nước nóng để  giải khát , nhưng có lần một lá trà đã rơi vào tách nước đó . Lát sau , khi dùng tách nước  có màu hổ phách và mùi thơm lạ , nhà vua rất đẹp dạ . Từ đó trà được phổ biến ở Tàu và  người dân của xứ này  rất là ưa thích  ‘’.




Thưởng thức trà



    


    Thực ra , trà hoang mọc rất nhiều ở những vùng biên giới giữa Tàu với Ấn Độ , Miến Điện  và vì có nhiều dược tính , nên từ xa xưa người ta đã biết dùng lá trà để làm thuốc trị bệnh rối loạn đường tiêu hoá , bệnh thống phong …..
     Ở trạng thái hoang dã , cây trà có thể cao đến 10m , nhưng khi trồng ở các đồn điền , nhằm để dễ dàng cho việc thu hoạch lá , trà chỉ được cao tối đa 1,5m . Cây trà được trồng bằng hạt ( to cở hạt nhãn), thuộc loại  dể trồng , hạp với đất nhiều acide và nơi mưa nhiều .Tuy nhiên chỉ có trà trồng ở cao độ hơn 1200m th ì l á tr à  mới c ó phẩm chất tốt nh ất .
     Ngoài Tàu ra , ngày nay từ vĩ tuyến 45° Nam đến vt 45° Bắc  , trà được trồng  khắp nơi , nhưng nhìều nhất là ở Ấn Độ , Tích Lan ( Sri Lanka ) , Kenya , Turquie , Indonésie , Argentine , Nga…….  Tuỳ thổ nhưởng , khí hậu … và cách chế biến khác nhau mà hương vị và mùi vị của trà ngày nay thật đa dạng .



   

Vườn trà
    

     Theo cách phân loại tổng quát thì trà gồm 3 loại : trà xanh , ô long và trà đen . 
Trong khi người Tàu  và người Nhật chuộng trà xanh , thì 98% trà tiêu thụ ở Âu - Mỹ là loại trà đen .
     Người Âu - Mỹ  sớm phát triển về khoa học , kỹ thuật , nên việc sản xuất trà của họ thuờng cũng không theo pháp thủ công mà theo quy trình sau đây :
Đọt trà (tối đa 5,6 lá) sau khi thu hoạch được xấy bằng luồng không khí mát hoặc nóng khoảng 24 giờ , lá trà sẽ mất đi 40% trọng lượng  .
Nghiền , ép để loại tinh dầu và diếu tố ( enzyme ) trong lá trà .
Rây để lấy phần lá đã mịn (và tiếp tục nghiền lại phần chưa mịn …)
Ủ trà trong 4 giờ với khí ẩm để lên men .
Sấy khô trà với luồng khí thật nóng .
     Như thế là trà đen đã sẵn sàng để dùng , tuy nhiên  , do thị hiếu của khách hàng trà đen sau đó thường được pha chế để được thơm hơn , ngon hơn … bằng cách trộn với một số loại hoa , trái cây khô hay dược thảo . Sự chế biến này vô cùng quan trọng để định giá trị của các hiệu trà ; tương tự như việc  Thuỵ Sĩ và Ý không hề trồng café , nhưng café do họ chế biến và sản xuất lại thuộc hạng ngon nhất thế giới .







    
Chế biến trà









     Theo người Tàu thì họ đã biết thưởng thức trà từ hơn 4 thiên niên kỷ , trong khi thế giới thì chỉ  khoảng 15 thế kỷ trở lại thôi . Thoạt đầu theo bước chân của các thương nhân trà xâm nhập các nước láng giềng của Tàu như Mản Châu , Mông Cổ , Tân Cương , Tây Tạng , Ba Tư và một số nước Á Rạp   .


     Đến đầu thế kỷ thứ 9 , trà Tàu được các nhà sư mang sang xứ Phù Tang . Rồi nhờ bản chất thông minh cộng với nền văn hoá đặc thù  , người Nhật đã nâng việc thưởng thức trà  lên hàng nghệ thuật độc đáo gọi là ‘’ trà đạo ‘’ .

   



Trà đạo Nhật Bản




      Mải đến đầu thế kỷ 17 , người Âu mới biết được trà nhờ người Hoà Lan ( năm 1606 kiện trà đầu tiên đến Amsterdam ) , nhưng công phổ biến trà cho cả thế giới thì lại do người Anh .
     Trong khi ở Á Châu , từ lâu trà đã là thức uống hàng ngày của mọi người thì ở Âu Châu vào đầu thế kỷ 17 , trà còn là mặt hàng hiếm , đắt giá … chỉ dành cho giới quyền quý , khá giả  …( năm 1664 công ty Đông Ấn của Anh  dâng trà cho Vua Charles II  ). Thời kỳ này , mỗi khi những chuyến tàu chở trà cập bến Amsterdam hay London đều là ‘’ chuyện thời sự nóng hổi ‘’ và các công ty Hoà Lan , Anh đã cạnh tranh ráo riết để giữ độc quyền khai thác mặt hàng ( trà ) béo bở này .( Cũng chính do việc tranh lợi về trà giữa  người Anh chính quốc và người Anh lập nghiệp ở Hoa Kỳ mà vào hậu bán tk18 ‘’ chiếntranh trà ‘’ đã  nổ ra ở Boston –Bang Massachusetts , khơi mào cho cuộc chiến giành độc lập của Hoa Kỳ ) .
     
      Mải đến năm 1869 , kênh đào Suez được  mở ,  thời gian vận chuyển bằng đường thuỷ từ Á sang Âu được rút ngắn cộng với việc các  tàu  chạy bắng hơi nước đang thay dần các tàu buồm và nhất là do sáng kiến của Sir Thomas Lipton mà giá trà không còn đắt đỏ , đại chúng Âu- Mỹ mới nếm được mùi vị của trà .( Sir Thomas Lipton sinh năm 1829 , gốc  Ái Nhỉ Lan di cư sang Tô Cách Lan , làm thương mải năm 21 tuổi theo phương pháp của người MỶ , rất thành công .Năm 1890 , Ông mua 7 đồn điền trà ở Tích Lan . Nhờ nhiều sáng kiến và giỏi về thương mại , ngày nay hiệu trà Lipton rất nổi tiếng được  bán ở hơn 120 qu ốc gia   ).
     
     Ở Châu Âu , ngoài trà Lipton còn có nhiều hiệu trà khác cũng rất  nổi tiếng như : Twinings đặc biệt pha trộn nhiều  hương vị thơm và các loại trái cây đỏ , năm 1837 hảng trà Twinings chính thức được phép cung cấp trà cho Nữ hoàng Victoria ; hiệu trà Tetley với nhiều sáng kiến như  túi trà hình tròn với 2 sợi chỉ  để ép làm ráo nước ; Kusmi Tea gốc là trà nước Nga  , từng cung cấp cho Sa Hoàng (ở Paris - Qu ận 6 c ó 1 restaurant-salon de thé phục vụ hiệu trà này ) .
     Ở Á Châu , Ấn Độ là quốc gia sản xuất trà chỉ đứng sau Tàu ( T 27% , AĐ 24% lượng trà trên TG theo thống kê năm 2006 ), v à các vùng Assam ,Darjeeling , Nilgiri sản xuất trà ngon nhất .                                                          
     Tàu , là ‘’ cái nôi của trà ‘’ cộng  với nền văn hoá lâu đời nên có rất nhiều danh trà như : Trảm mả trà , Trùng diệp trà ,Thiên trụ trà , Tiên nhai trà , Vân trụ trà  …nhưng đặc biệt nhất là Trinh nữ trà ( còn gọi là Tố nữ trà hay Trà Cô Nương ) là loại trà không ướp bằng hoa mà bằng da thịt con người . Túi nhỏ trà được đeo vào ‘’ chỗ kín đáo ‘’ của các nàng trinh nữ  . Theo sự mô tả thì trà ngon thượng hạng  và có công dụng bồi dưỡng sinh khí , cải lão hoàn đồng , làm sáng mắt , khoẻ mạnh , rất công hiệu cho các bậc đại lão .
     
     Riêng Việt Nam  , có lẻ những sách xưa của ta đều bị Mả Viện ( nhà Hán ) , Trương Phụ và Mộc Thạnh ( nhà Minh ) cướp mang hết về Tàu , nên không có tài liệu nào nói rõ là Ông , Cha chúng ta đã biết dùng trà từ lúc nào  . Tuy nhiên trong quyển ‘’ Trà Kinh ‘’ , tác giả Vũ Thế Ngọc cho rằng : ‘’ chính các danh túc về trà của Tàu đã đề cập về loại trà ngon của VN nay đã tuyệt tích  ‘’ và trong ‘’ An Nam Chí Lược ‘’ của Lê Tắc : ‘’ … đời Nhà Đinh  , vua Đinh Liễn đã phải cống trà thơm sang Tàu. Nguyễn Trải trong ‘’ Dư Địa Chí ‘’cho biết ở Châu Sa Bôi ( Vùng Cam Lộ - Quảng Trị ) sản xuất ‘’ trà Tước Thiệt ‘’ ( trà búp nhỏ như lưỡi chim sẽ ) rất quý  .
     Ở Hà Tây , có những cây trà quý  gốc to 2 người ôm chưa xuể  . Ở Hà Giang , huyện Yên Minh cũng có những cây trà cổ thụ  to như thế . Mỗi năm , thời kỳ đầu xuân , dân đeo ống bương ( lồ ô ) leo lên hái búp về ủ và chế biến theo phương pháp cổ truyền địa phương Lũng Thìn , được vài kg và được đảng bảo vệ như đồ quốc bảo để dâng lên các lảnh tụ tối cao của đảng và nhà nước .
      
     Trước 1945 , ngoài Bắc có trà Chính Thái , Trà Móc Câu ( Thái Nguyên ) , trong Nam có trà Bảo Lộc Lâm Đồng khá nổi tiếng .







Trà Ô Long VN

     Ngày nay , ở VN không có hiệu trà nào nổi tiếng   tầm vóc quốc tế , nhưng bù lại về thể loại trà thì thật đa dạng , từ loại tự nhiên không pha chế đến các thứ trà thơm ướp hoa lài , hoa ngâu , hoa sói , hoa sen ….và đặc biệt là loại pha trộn với các dược thảo để vừa 
 giải khát vừa có công dụng hổ trợ cho sức khoẻ như : trà cam thảo , trà gừng ,trà khổ qua , trà hà thủ ô , trà quế (canelle ) , trà trái nhào , trà nhuỵ sen  , trà sâm ,…… .Tuy nhiên , do sự thiếu lương thiện của một số  nhà sản xuất và con buôn cùng với sự thiếu trách nhiệm của giới hữu trách ,  đôi khi có những loại như trà đinh  , trà Sapa … rất nguy hiểm cho người tiêu dùng ( xin xem lời báo động của Giáo Sư Bác Sĩ Trần Đại Sỹ đã phổ biến trên mạng về sự nguy hiểm khi dùng trà đinh ) .
     
      Dùng trà ( uống trà ) theo ngôn ngữ thông thường  thì chỉ là sự giải khát , nhưng theo giới tao nhân , mặc khách hay người sành điệu thì cũng phải có nghệ thuật  . Tuy không thể nào sánh nổi  v ới‘’ trà đạo ‘’ của Nhật  , nhưng VN vốn chịu ảnh hưởng nhiều bởi văn hoá Tàu nhất là của các triều đại Thịnh Đường và Tống  , nên việc thưởng thức trà của Ông , Cha chúng ta cũng rất là huê dạng .
     
     Nghệ thuật thưởng thức trà của Tàu đã bị Nhà Nguyên ( Mông ) , Nhà Thanh ( Mản ) vốn là văn hoá của dân du mục , huỷ diệt . VN thì từ thế kỷ 19 đến nay chiến tranh triền miên  , do đó việc dùng trà cho có nghệ thuật tất nhiên cũng bị mai một  .





                           
Bình trà


                            

Ấm và tách trà
    


    Trà ngon chưa đủ , còn cần  có trà cụ tốt ( siêu đun nước , ấm chuyên , chén tống , chén quân ,…)  , nước pha trà tốt và  phải pha chế đúng ( như nước đun chỉ vừa sủi tăm mắt cá , mắt cua ) ….   .
     
    Trong truyện ‘’ những chiếc ấm đất ‘’ văn hào Nguyễn Tuân đã tả không đúng sự thật  vì khi lấy nước tốt ở giếng nước chùa Mai chứa vào 2 cái nồi xong  , người lão bộc còn bẻ 2 cành lá đào bỏ vào nồi nước để khi gánh đi khỏi sóng sánh đổ phí nước  ….  . Ta biết rằng nhựa lá đào khá độc  , người ta thường dùng lá đào nấu nước tắm để trị ghẻ . Do đó nồi nước dù tốt nhưng có lá đào mà dùng nấu để pha trà là hỏng bét .,.



                                                                                                            Paris , Thu 2011
                                                                                                                    TKD




 
                                                                                         
Tản mạn về trà .




     Năm 2737 trước Tây lịch , nước Tàu được trị vì bởi Hoàng Đế Shen Nung

Tương truyền rằng : ‘’ mỗi khi vị Hoàng Đế này dạo vườn thượng uyển , thì các cung nữ luôn dâng cho Ông 1 tách nước nóng để  giải khát , nhưng có lần một lá trà đã rơi vào tách nước đó . Lát sau , khi dùng tách nước  có màu hổ phách và mùi thơm lạ , nhà vua rất đẹp dạ . Từ đó trà được phổ biến ở Tàu và  người dân của xứ này  rất là ưa thích  ‘’.




Thưởng thức trà



    


    Thực ra , trà hoang mọc rất nhiều ở những vùng biên giới giữa Tàu với Ấn Độ , Miến Điện  và vì có nhiều dược tính , nên từ xa xưa người ta đã biết dùng lá trà để làm thuốc trị bệnh rối loạn đường tiêu hoá , bệnh thống phong …..
     Ở trạng thái hoang dã , cây trà có thể cao đến 10m , nhưng khi trồng ở các đồn điền , nhằm để dễ dàng cho việc thu hoạch lá , trà chỉ được cao tối đa 1,5m . Cây trà được trồng bằng hạt ( to cở hạt nhãn), thuộc loại  dể trồng , hạp với đất nhiều acide và nơi mưa nhiều .Tuy nhiên chỉ có trà trồng ở cao độ hơn 1200m th ì l á tr à  mới c ó phẩm chất tốt nh ất .
     Ngoài Tàu ra , ngày nay từ vĩ tuyến 45° Nam đến vt 45° Bắc  , trà được trồng  khắp nơi , nhưng nhìều nhất là ở Ấn Độ , Tích Lan ( Sri Lanka ) , Kenya , Turquie , Indonésie , Argentine , Nga…….  Tuỳ thổ nhưởng , khí hậu … và cách chế biến khác nhau mà hương vị và mùi vị của trà ngày nay thật đa dạng .



   

Vườn trà
    

     Theo cách phân loại tổng quát thì trà gồm 3 loại : trà xanh , ô long và trà đen . 
Trong khi người Tàu  và người Nhật chuộng trà xanh , thì 98% trà tiêu thụ ở Âu - Mỹ là loại trà đen .
     Người Âu - Mỹ  sớm phát triển về khoa học , kỹ thuật , nên việc sản xuất trà của họ thuờng cũng không theo pháp thủ công mà theo quy trình sau đây :
Đọt trà (tối đa 5,6 lá) sau khi thu hoạch được xấy bằng luồng không khí mát hoặc nóng khoảng 24 giờ , lá trà sẽ mất đi 40% trọng lượng  .
Nghiền , ép để loại tinh dầu và diếu tố ( enzyme ) trong lá trà .
Rây để lấy phần lá đã mịn (và tiếp tục nghiền lại phần chưa mịn …)
Ủ trà trong 4 giờ với khí ẩm để lên men .
Sấy khô trà với luồng khí thật nóng .
     Như thế là trà đen đã sẵn sàng để dùng , tuy nhiên  , do thị hiếu của khách hàng trà đen sau đó thường được pha chế để được thơm hơn , ngon hơn … bằng cách trộn với một số loại hoa , trái cây khô hay dược thảo . Sự chế biến này vô cùng quan trọng để định giá trị của các hiệu trà ; tương tự như việc  Thuỵ Sĩ và Ý không hề trồng café , nhưng café do họ chế biến và sản xuất lại thuộc hạng ngon nhất thế giới .







    
Chế biến trà









     Theo người Tàu thì họ đã biết thưởng thức trà từ hơn 4 thiên niên kỷ , trong khi thế giới thì chỉ  khoảng 15 thế kỷ trở lại thôi . Thoạt đầu theo bước chân của các thương nhân trà xâm nhập các nước láng giềng của Tàu như Mản Châu , Mông Cổ , Tân Cương , Tây Tạng , Ba Tư và một số nước Á Rạp   .


     Đến đầu thế kỷ thứ 9 , trà Tàu được các nhà sư mang sang xứ Phù Tang . Rồi nhờ bản chất thông minh cộng với nền văn hoá đặc thù  , người Nhật đã nâng việc thưởng thức trà  lên hàng nghệ thuật độc đáo gọi là ‘’ trà đạo ‘’ .

   



Trà đạo Nhật Bản




      Mải đến đầu thế kỷ 17 , người Âu mới biết được trà nhờ người Hoà Lan ( năm 1606 kiện trà đầu tiên đến Amsterdam ) , nhưng công phổ biến trà cho cả thế giới thì lại do người Anh .
     Trong khi ở Á Châu , từ lâu trà đã là thức uống hàng ngày của mọi người thì ở Âu Châu vào đầu thế kỷ 17 , trà còn là mặt hàng hiếm , đắt giá … chỉ dành cho giới quyền quý , khá giả  …( năm 1664 công ty Đông Ấn của Anh  dâng trà cho Vua Charles II  ). Thời kỳ này , mỗi khi những chuyến tàu chở trà cập bến Amsterdam hay London đều là ‘’ chuyện thời sự nóng hổi ‘’ và các công ty Hoà Lan , Anh đã cạnh tranh ráo riết để giữ độc quyền khai thác mặt hàng ( trà ) béo bở này .( Cũng chính do việc tranh lợi về trà giữa  người Anh chính quốc và người Anh lập nghiệp ở Hoa Kỳ mà vào hậu bán tk18 ‘’ chiếntranh trà ‘’ đã  nổ ra ở Boston –Bang Massachusetts , khơi mào cho cuộc chiến giành độc lập của Hoa Kỳ ) .
     
      Mải đến năm 1869 , kênh đào Suez được  mở ,  thời gian vận chuyển bằng đường thuỷ từ Á sang Âu được rút ngắn cộng với việc các  tàu  chạy bắng hơi nước đang thay dần các tàu buồm và nhất là do sáng kiến của Sir Thomas Lipton mà giá trà không còn đắt đỏ , đại chúng Âu- Mỹ mới nếm được mùi vị của trà .( Sir Thomas Lipton sinh năm 1829 , gốc  Ái Nhỉ Lan di cư sang Tô Cách Lan , làm thương mải năm 21 tuổi theo phương pháp của người MỶ , rất thành công .Năm 1890 , Ông mua 7 đồn điền trà ở Tích Lan . Nhờ nhiều sáng kiến và giỏi về thương mại , ngày nay hiệu trà Lipton rất nổi tiếng được  bán ở hơn 120 qu ốc gia   ).
     
     Ở Châu Âu , ngoài trà Lipton còn có nhiều hiệu trà khác cũng rất  nổi tiếng như : Twinings đặc biệt pha trộn nhiều  hương vị thơm và các loại trái cây đỏ , năm 1837 hảng trà Twinings chính thức được phép cung cấp trà cho Nữ hoàng Victoria ; hiệu trà Tetley với nhiều sáng kiến như  túi trà hình tròn với 2 sợi chỉ  để ép làm ráo nước ; Kusmi Tea gốc là trà nước Nga  , từng cung cấp cho Sa Hoàng (ở Paris - Qu ận 6 c ó 1 restaurant-salon de thé phục vụ hiệu trà này ) .
     Ở Á Châu , Ấn Độ là quốc gia sản xuất trà chỉ đứng sau Tàu ( T 27% , AĐ 24% lượng trà trên TG theo thống kê năm 2006 ), v à các vùng Assam ,Darjeeling , Nilgiri sản xuất trà ngon nhất .                                                          
     Tàu , là ‘’ cái nôi của trà ‘’ cộng  với nền văn hoá lâu đời nên có rất nhiều danh trà như : Trảm mả trà , Trùng diệp trà ,Thiên trụ trà , Tiên nhai trà , Vân trụ trà  …nhưng đặc biệt nhất là Trinh nữ trà ( còn gọi là Tố nữ trà hay Trà Cô Nương ) là loại trà không ướp bằng hoa mà bằng da thịt con người . Túi nhỏ trà được đeo vào ‘’ chỗ kín đáo ‘’ của các nàng trinh nữ  . Theo sự mô tả thì trà ngon thượng hạng  và có công dụng bồi dưỡng sinh khí , cải lão hoàn đồng , làm sáng mắt , khoẻ mạnh , rất công hiệu cho các bậc đại lão .
     
     Riêng Việt Nam  , có lẻ những sách xưa của ta đều bị Mả Viện ( nhà Hán ) , Trương Phụ và Mộc Thạnh ( nhà Minh ) cướp mang hết về Tàu , nên không có tài liệu nào nói rõ là Ông , Cha chúng ta đã biết dùng trà từ lúc nào  . Tuy nhiên trong quyển ‘’ Trà Kinh ‘’ , tác giả Vũ Thế Ngọc cho rằng : ‘’ chính các danh túc về trà của Tàu đã đề cập về loại trà ngon của VN nay đã tuyệt tích  ‘’ và trong ‘’ An Nam Chí Lược ‘’ của Lê Tắc : ‘’ … đời Nhà Đinh  , vua Đinh Liễn đã phải cống trà thơm sang Tàu. Nguyễn Trải trong ‘’ Dư Địa Chí ‘’cho biết ở Châu Sa Bôi ( Vùng Cam Lộ - Quảng Trị ) sản xuất ‘’ trà Tước Thiệt ‘’ ( trà búp nhỏ như lưỡi chim sẽ ) rất quý  .
     Ở Hà Tây , có những cây trà quý  gốc to 2 người ôm chưa xuể  . Ở Hà Giang , huyện Yên Minh cũng có những cây trà cổ thụ  to như thế . Mỗi năm , thời kỳ đầu xuân , dân đeo ống bương ( lồ ô ) leo lên hái búp về ủ và chế biến theo phương pháp cổ truyền địa phương Lũng Thìn , được vài kg và được đảng bảo vệ như đồ quốc bảo để dâng lên các lảnh tụ tối cao của đảng và nhà nước .
      
     Trước 1945 , ngoài Bắc có trà Chính Thái , Trà Móc Câu ( Thái Nguyên ) , trong Nam có trà Bảo Lộc Lâm Đồng khá nổi tiếng .







Trà Ô Long VN

     Ngày nay , ở VN không có hiệu trà nào nổi tiếng   tầm vóc quốc tế , nhưng bù lại về thể loại trà thì thật đa dạng , từ loại tự nhiên không pha chế đến các thứ trà thơm ướp hoa lài , hoa ngâu , hoa sói , hoa sen ….và đặc biệt là loại pha trộn với các dược thảo để vừa 
 giải khát vừa có công dụng hổ trợ cho sức khoẻ như : trà cam thảo , trà gừng ,trà khổ qua , trà hà thủ ô , trà quế (canelle ) , trà trái nhào , trà nhuỵ sen  , trà sâm ,…… .Tuy nhiên , do sự thiếu lương thiện của một số  nhà sản xuất và con buôn cùng với sự thiếu trách nhiệm của giới hữu trách ,  đôi khi có những loại như trà đinh  , trà Sapa … rất nguy hiểm cho người tiêu dùng ( xin xem lời báo động của Giáo Sư Bác Sĩ Trần Đại Sỹ đã phổ biến trên mạng về sự nguy hiểm khi dùng trà đinh ) .
     
      Dùng trà ( uống trà ) theo ngôn ngữ thông thường  thì chỉ là sự giải khát , nhưng theo giới tao nhân , mặc khách hay người sành điệu thì cũng phải có nghệ thuật  . Tuy không thể nào sánh nổi  v ới‘’ trà đạo ‘’ của Nhật  , nhưng VN vốn chịu ảnh hưởng nhiều bởi văn hoá Tàu nhất là của các triều đại Thịnh Đường và Tống  , nên việc thưởng thức trà của Ông , Cha chúng ta cũng rất là huê dạng .
     
     Nghệ thuật thưởng thức trà của Tàu đã bị Nhà Nguyên ( Mông ) , Nhà Thanh ( Mản ) vốn là văn hoá của dân du mục , huỷ diệt . VN thì từ thế kỷ 19 đến nay chiến tranh triền miên  , do đó việc dùng trà cho có nghệ thuật tất nhiên cũng bị mai một  .





                           
Bình trà


                            

Ấm và tách trà
    


    Trà ngon chưa đủ , còn cần  có trà cụ tốt ( siêu đun nước , ấm chuyên , chén tống , chén quân ,…)  , nước pha trà tốt và  phải pha chế đúng ( như nước đun chỉ vừa sủi tăm mắt cá , mắt cua ) ….   .
     
    Trong truyện ‘’ những chiếc ấm đất ‘’ văn hào Nguyễn Tuân đã tả không đúng sự thật  vì khi lấy nước tốt ở giếng nước chùa Mai chứa vào 2 cái nồi xong  , người lão bộc còn bẻ 2 cành lá đào bỏ vào nồi nước để khi gánh đi khỏi sóng sánh đổ phí nước  ….  . Ta biết rằng nhựa lá đào khá độc  , người ta thường dùng lá đào nấu nước tắm để trị ghẻ . Do đó nồi nước dù tốt nhưng có lá đào mà dùng nấu để pha trà là hỏng bét .,.



                                                                                                            Paris , Thu 2011
                                                                                                                    TKD




 

                                                                                         

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire