Tản mạn về chuối

Chuối là loại cây sống vùng nhiệt đới , theo khảo cổ học thì chuối đã hiện diện từ 5.000 đến 8.000 năm TCN  ở cao nguyên Papua New Guinea , nay được trồng ở 107 quốc gia , nhiều nhất  ở các nước Nam Á , Đông Nam Á , những đảo quốc thuộc  Nam Thái Bình Dương , ở Châu Phi , Nam  Mỹ và nhiều đảo vùng biển Caraibes .

Chuối có nhiều chủng loại :

chuối già lửa

Chuối già : được trồng nhiều nhất , có nhiều loại khác nhau như chuối già lùn chỉ cao khoảng 1 mét đã cho trái , chuối già hương khi trái chín toả mùi thật thơm , chuối già cui , chuối Nam Mỹ và chuối già thường - cao từ 3 đến 8 mét  ,

Ở miền Nam VN một số dân quê cho rằng chuối già ‘ sợ ma’ nên chỉ trồng quanh quẩn gần nhà , nhưng sự  đồn đại này vô căn cứ , bằng cớ là  ngày nay người ta trồng chuối già ở khắp mọi nơi , miễn là đất nơi đó không bị úng thuỷ và có độ pH từ 4,5 đến 8  .

Chuối xiêm hay chuối sứ : trồng nhiều ở miền Nam VN   . Sở dỉ có tên  chuối xiêm  có lẻ do nguồn  gốc từ nước Thái Lan ( trước có tên là  Xiêm La ) như dừa xiêm , mảng cầu xiêm , vịt xiêm , cá xiêm ... 

.

chuối cau

Chuối cau : trái nhỏ ( người Pháp gọi là mini banane ) nhưng thơm và ngon hơn các loại chuối khác  nên thường được dùng cúng Phật  ( chuối cau VN ,Thái Lan , ngon hơn chuối cau Nam Mỹ ) . 
Người miền Trung gọi là chuối ngự  (có lẻ dành cho vua ăn tráng miệng ) nhưng hoàn toàn khác với trái chuối ngự của miền Nam ,  trái lớn hơn với cách ăn duy nhất là khi chuối chín , luộc ( nấu)  ăn rất ngon , ngọt  .

Chuối lá : theo người dân quê thì trái chuối lá ' hiền ' , người bệnh dùng rất tốt  .

chuối hột

Chuối hột : khi trái chuối chín ruột có rất nhiều hột  cứng như hột gòn , hột tiêu cho  nên chuối hột chỉ dùng  ăn sống ( chuối chát ) kèm với rau , thịt nướng , cá hấp , và  mắm nêm .

 

chuối tiêu lửa

Chuối tiêu : trái  có dáng gần giống trái chuối xiêm , được  trồng nhiều ở  Ấn Độ .

chuối plantain

Chuối plantain  : còn gọi là chuối ngà ,  trái to , thường dài hơn 20cm , ăn giống chuối ngự của miền Nam , được trồng nhiều ở Châu Phi và Nam Mỹ , đặc điểm của trái chuối plantain chín là vỏ từ màu vàng chuyển sang màu thâm đen rất nhanh , tuy nhiên ruột trái chuối bên trong  vẫn  tốt không hư .

cây chuối kiểng

Chuối kiểng  có  tàu lá hình rẻ quạt , không cho trái

 chuối hoa = dong riềng

Riêng về loại mà ngày nay ở VN gọi là chuối hoa thực ra nó thuộc loại dong riềng (  người miền Nam  trước kia gọi là  cây bông ngải  ) .

..........................................

Chuối là giống cây rất hữu ích , tất cả gì thuộc cây chuối đều dùng được .

Phần được xử dụng nhiều nhất là trái chuối mà tất cả mọi người  trên thế giới  đều ưa thích vì ngon , ngọt , dễ ăn  và có giá trị  dinh dưỡng  cao , trung bình 100 g chuối  chứa :

---

Composants	Qté.	%VNR
Eau	74.7 g	-
Protéines	1.2 g	2.4
Lipides	0.227 g	0.32
Acides gras saturés	0.0616 g	0.308
Glucides	20.5 g	7.88
Sucre	15.9 g	17.67
Fibres	3.1 g	12.4
Acides organiques	0.56 g

Ngoài ra , còn chứa 15 loại vitamines cùng 11 loại khoáng chất  ( xin xem link bên dưới  ).

Informations Nutritionnelles - Banane

Thế giới hàng năm tiêu thụ khoảng 1,8 triệu tấn chuối  , Ấn Độ , Trung Quốc , Phi Luật Tân là 3 nước sản xuất chuối hàng đầu , VN đứng thứ hạng 14 .

chuối chế rượu rhum đốt

Thông thường trái chuối chín như chuối già , chuối cau , chuối lá ...chỉ cần lột vỏ là ăn được , tuy nhiên tuỳ địa phương  và tuỳ loại chuối mà người ta có những cách chế biến thật đa dạng .

Những món ngon từ chuối quen thuộc của người miền Nam -

Các loại bánh dân gian từ chuối

Cách làm bánh Chuối bọc nếp nướng thơm ngon 

Images correspondant à chuối nướng nếp

Món chuối: 448 cách làm tại nhà đơn giản ngon miệng 

bánh chuối nướng

bánh chuối hấp

chuối bọc nếp nướng

Ở VN , với trái chuối xiêm người ta có thể làm bánh chuối nướng , bánh chuối hấp , chuối chiên , chuối bọc nếp nướng , chè chuối  (chuối chưng), chuối  xào dừa  , nhân  bánh tét , bánh dừa ,nấu kiểm , kẹo chuối , chuối ép phơi khô ,  chuối xiêm sống  luộc ăn với mắm sặc sống  hoặc làm rượu chuối *...    .

Riêng về chuối xiêm thì có 2 loại  : chuối xiêm trắng và chuối xiêm đen  , vỏ chuối khác nhau về màu sắc tươi và sậm hơn  , nhưng về giá trị dinh dưỡng cũng như nhau  .

Màu ruột trái chuối thì khác nhau do thổ nhưởng  , chuối xiêm trồng miền Đông VN với đất ba dan , đất đỏ  (như ở Long Khánh ) thì ruột trái chuối màu trắng , ít ngọt  , còn chuối trồng miền Tây VN  với đất pha đất sét  (như ở Mỹ Tho)  thì ruột trái chuối chín có màu vàng mở gà  , thật ngọt  . 
Do đó chuối Mỹ Tho rất nổi tiếng , du khách có dịp ghé Mỹ Tho thường mua chuối  ép phơi khô hoặc kẹo chuối làm quà cho người thân  .

*  Làm rượu chuối  :  khi còn ở VN tui có làm vài lần như sau :1 nải chuối xiêm , 10 trái chanh , 1 viên men  (nếu muốn nồng độ mạnh thì cho men nhiều hơn) khoảng 2 lít nước sôi để nguội . Chuối chín mùi lột vỏ bóp nhuyển , trộn chung với nước cốt 10 trái chanh ,   men , nước , rồi  cho vào hủ hoặc keo có nắp đậy (để ngăn côn trùng chui vào) , thỉnh thoảng khuấy đảo hổn hợp . Khoảng 1 tháng  , lược lấy  rượu để dùng uống khai vị . Mỗi ngày dùng 1 ly nhỏ rượu ướp  lạnh (hoặc thêm cục nước đá) rất bổ dưỡng  ( nếu không có vấn đề bệnh tiểu đường thì thêm đường theo ý thích ) .

Về cách làm chuối xiêm  ép phơi khô thì thật đơn giản : trái chuối chín lột bỏ vỏ , đặt trong khung tròn bằng thanh tre hoặc nứa , trên và dưới trái chuối có lót lá chuối tươi ( phần sống lá không có phấn )  ngày nay người ta thường thay bằng miếng plastic  , rồi dùng tấm thớt ép , chuối bị ép dẹp sẽ có hình của cái khung , sau đó được xếp phơi nắng trên tấm vĩ hay liếp đan bằng tre , nứa hoặc tàu dừa  Khoảng 2 – 3 nắng thì trở mặt kia cho đến khi khô  .

Chuối già phơi khô thì không phải ép , chỉ bóc vỏ chuối  rồi đem phơi thôi .

Việc phơi khô chuối ở VN thì thật dễ dàng , nhưng ở Pháp nhất là ở Paris thì hơi nhiêu khê  vì miền Nam VN thì quanh năm  có ánh nắng chan hoà , còn ở Pháp trên lý thuyết  thì trong năm chỉ 180 ngày có mặt trời , nhưng thực tế thì dù trong mùa hè số ngày có mặt trời plein soleil  cũng thật hiếm  .

chuối phơi khô chùa Bà Đanh

Cách đây hơn chục năm  , có lần tui phơi chuối cau  , nhưng vì balcon nhỏ đã trồng cây rợp bóng  nên tui phải phơi chuối ở cửa sổ và dù mùa hè cũng không đủ nắng  nên  phải xấy thêm trong four . 
Miền Nam nước Pháp nhất là vùng Địa Trung Hải thì việc phơi chuối thuận lợi hơn ở Paris .

Chuối ngoài việc cho trái để ăn , lá chuối cũng hữu ích , đặc biệt là lá chuối xiêm   (dai ) thường dùng để gói bánh tét , bánh ú , bánh ít  (ếch) , bánh cúng , bánh qui , gói xôi bắp, gói nem . Lá chuối khô cũng  được dùng gói thuốc rê , thuốc xỉa  .

thân và lỏi chuối

Thân chuối thì thường được thái  nhỏ , nấu với cám nuôi lợn , lỏi chuối dùng để trộn  gỏi hoặc nấu canh chua , thân cây chuối cũng  dùng  tấn những bó  rạ để trồng nấm rơm  ngoài ra còn  để lủ nhóc tập bơi  (hồi 6- 7 tuổi tui đã từng ôm thân cây chuối để tập lội)  .

Riêng về việc dùng thân cây chuối để nuôi lợn thì năm 1976 , khi tui " luyện chưởng " ở Trại 10 - Đoàn 776 Hoàng Liên Sơn thì  trại tui có nuôi một bầy heo khoảng 20 con , đa số là heo gấu giống như heo rừng (tuy gọi là heo gấu nhưng không có dính dấp gì với con gấu , mà ngoài Bắc từ  " gấu " là để chỉ những gì dữ dằn , hung tợn như du côn thì gọi là đầu gấu ) . 

Phụ trách việc nuôi heo là 1 anh Tuyên Uý Phật Giáo  . Anh này đi tu từ nhỏ , chưa vợ con  , thân hình to lớn , lực lưỡng  . Hàng ngày anh đi đốn vài cây chuối rừng đem về xắt nấu với rau trai và chút muối cho lợn ăn  . Nhằm lúc tù đang ăn sắn  (khoai mì )  vc bắt lấy vỏ sắn nấu thêm với rau và chuối xắt cho lợn ăn  . 
Hầu hết vc trình độ chỉ  i tờ hoặc lớp 3 trường làng nên không biết là trong vỏ sắn có acide Anhydride rất độc hại   (50mg đủ làm chết một người nặng 50 kg) ,hậu quả là đàn heo lần lượt chết sạch  . 
Nguyên tắc thì heo nuôi để cung cấp thịt cho vc , nhưng nhờ sự kém hiểu biết của họ mà chúng tôi được hưởng trọn  .

Tù vc thì đồng nghĩa với đói khát , nên anh Tuyên uý phụ trách nuôi heo lợi dụng hàng ngày lên rừng chặt chuối đã lén ăn sống  1- 2 lỏi cây chuối . 
Ít lâu sau bụng anh trướng  (sưng) như  phụ nữ có thai 6 – 7 tháng và bị chết thật tội nghiệp .

Cũng việc ăn lợn chết thì hồi chúng tôi " luyện chưởng " ở Vĩnh Phú , những lần heo chết dịch , vc không dám ăn mà bắt tù hình sự đem chôn . Tù hình sự ( để lấy điểm ) liền báo cho chúng tôi   và chúng tôi ( Đội Lâm Sản ) lén đào heo lên , nấu nước sôi cạo lông , làm sạch sẽ rồi thêm gia vị như riềng , ngũ vị hương , muối  v.v...   nấu ăn ngon lành .

Phần  cuối buồng chuối nào cũng có cái hoa với tên gọi khác nhau tuỳ địa phương như  bắp chuối , hoa đực ... nhưng chỉ có bắp chuối của chuối xiêm là ăn được còn  bắp chuối của những loại khác thì rất chát . 
Bắp chuối xiêm thường được dùng để nấu canh chua , trộn gỏi hoặc làm  rau ghém  ăn với món bún bò Huế .

Có điều thú vị mà ít ai để ý là 1kg chuối già giá từ 1 đến 2,5 euros  , nhưng bắp chuối giá khoảng 16 euros/kg  và nếu đã xắt sẳn thì khoảng 18 euros/kg .

cây dong riềng = cây bông ngải

củ chuối hay củ dong riềng

Riêng về củ của cây chuối thì không ai ăn . Việc sử ghi năm 1418 Lê Lợi khởi nghĩa ở Lam Sơn - Thanh Hoá chống giặc Minh , có lần bị vây hảm ở núi Chí Linh phải ăn củ mài , củ chuối .... 
  
Củ mài là loại củ rừng gần giống như khoai mở nhưng lớn hơn và độc . Người dân miền núi muốn ăn phải gọt vỏ , chặt cục cở cườm  tay đem  ngâm dưới suối vài hôm  cho bớt độc rồi mới luộc ăn . 

miến dong riềng

Còn củ chuối là củ dong riềng , bột dong riềng làm miến (bún tàu) ngon tuyệt . 
Dân tộc thiểu số vùng Trung Du và Thượng du Bắc Việt   như người Dao , người Tày ... trồng cây dong riềng  ( có nơi  gọi là cây ngải, hoa ngải hay chuối hoa ) để luộc ăn như khoai từ .   
Người Tày hiền lành , chân chất...   nhưng ghét trộm cắp   . Khi họ để những củ dong riềng trên bờ đê hay đường mòn  là có ý để cho tù lấy ăn , nhưng nếu nhổ lén của họ thì họ vào tận trại tù thưa  , yêu cầu tập họp tất cả để họ nhận dạng kẻ trộm   .

Chuối là giống cây ăn trái ngắn ngày ( khoảng  9 tháng có thể thu hoạch được  ) ít kén đất  , đất nào độ pH từ 4,5 đến 8 đều trồng được   (chuối chỉ kỵ úng nước), dễ trồng và dễ chăm sóc  . Khoảng cách giữa 2 cây chuối : với chuối xiêm thường là 3 x 3 m , chuối già 2 x 2,5 m , chuối cau 2 x 2 m  * .

*lưu ý : không nên trồng chuối xiêm gần cây chuối hột , trái chuối xiêm sẽ bị lây có hột .

 Ở VN , trồng chuối thích hợp vào đầu mùa mưa và tốt nhất là tháng 6 tháng 7 DL .

Việc trồng chuối có nhiều cách :

•           Cách cổ truyền tức trồng bằng cây con sinh ra từ gốc cây chuối mẹ  ..
•      Theo kiểu Nhật Bản trồng bằng gốc của cây chuối mẹ .
•      Trồng theo phương pháp cấy mô hiện đại với lợi điểm đồng đều về kích cở

Hồi thời VNCH , người Nhật thuê một số cù lao hoang trên sông Tiền  (Định Tường)  và sông Cổ Chiên  (Vĩnh Long ) để trồng chuối già . Họ không trồng từng cây chuối con mà trồng bằng gốc chuối để từ đó nảy ra dăm ba cây chuối con cùng lúc . 
Người Nhật có trình độ khoa học , kỹ thuật cao  , nghiên cứu , phân chất đất kỹ lưởng và sản xuất phân bón đặc biệt cho từng nơi  , nên khi thu hoạch đạt năng suất thật cao và tất cả đều chở về Nhật .

Năm 1969 khi phục vụ ở Liên Giang Đoàn 23& 31 Xung Phong – Vĩnh Long  , có lần tui trách nhiệm chở hơn trăm Cô Nữ Sinh  Ban A Trung Học Tống Phước Hiệp - Vĩnh Long   đi viếng vườn chuối Nhật Bản ở một  cù lao thuộc sông Cổ Chiên .

Trong khi các Cô lăng xăng , xí xô về buồng chuối , tàu lá chuối , thân chuối , ... thì có một Cô thu mình ở một góc , mặt buồn dàu dàu . Tò mò tui đến bắt chuyện  . Cô cho biết là gia cảnh mồ côi mẹ , mấy chị - em sống với cha . Nhà nghèo , cha đạp xích lô để kiếm sống  , nhưng  thường say sưa và đánh đập chị - em cô . 
Tội nghiệp , tui dặn Cô hàng tháng vào đơn vị của tui và đến Ban Quân Lương  lấy 500 đồng tui giúp . Nhưng mấy lần đi công tác xa ở sông Măng Thít , Chương Thiện , Châu Đốc về tui hỏi Ban QL thì được trả lời là không thấy ai đến . 
Vài tháng sau tui thuyên chuyển khỏi VL . Giờ nghĩ lại sao hồi đó tui khờ quá , chắc Cổ cũng tự ái và ngại ngùng , tại sao hàng tháng tui không đến trường nhờ trao cho Cô hoặc xin địa chỉ nhà Cô để gửi bằng Bưu Điện  . Tui đúng là "cù lần biển thứ thiệt " .

Rồi khi phục vụ ở Hải Đội 5 Duyên Phòng , năm 1970 ,có  lần tui tuần tiểu vùng duyên hải Hà Tiên và Kampot của Campuchea  , khi chạy gần đảo Móng Tay   (có thời là nơi nghĩ mát của Ông Sihanouk) thì nhân viên xin lên đảo săn gà  ( nghe đồn là người ta thả gà hoang để vua Miên săn giải trí ) . Đảo  nhỏ có nhiều chuối hoang mọc nhưng chúng tôi không thấy con gà nào   . Trong khi nhân viên chặt 1 buồng chuối xiêm lớn  chưa chín để về luộc ăn chơi thì tui thấy trên 1 cành cây to , dây leo chằn chịt có 1 con kỳ đà , tui dùng súng M16 bắn 1 phát  , con kỳ đà to cở bắp chân , nặng vài kg rớt xuống  .Đem về tàu tui bảo nhân viên rô ti .Họ làm , nhưng chỉ ăn chuối luộc mà không đụng đủa đến vì tin là "  kỳ đà cản mũi "  , ăn bị xui .

Vừa lúc đó có 1 chiếc Tuần Duyên Hạm PGM muốn vào Hà Tiên cho nhân viên đi chợ mua thực phẩm tươi , nhưng sợ bị mắc cạn nên Ông Hạm Trưởng liên lạc với tui nhờ giúp  . Tàu tui là Tuần Duyên Đỉnh PCF chạy thật nhanh và di chuyển nơi nước cạn được nên tui OK  . Tui kể cho Ông HT /PGM về con kỳ đà rô ti thật hấp dẩn , Ông đề nghị tui đem lên quán ăn ở  HT  kêu thêm vài chai bia và chúng tôi thanh toán sạch .

Chuyện kỳ đà cản mũi xui xẻo đúng hay chỉ là lời đồn đải vô căn cứ thì tui không rõ , nhưng  thời gian tui phục vụ ở Trợ Chiến Hạm HQ.229 ,  tuần tiểu trên sông Lòng Tào  ( hay Lòng Tảo) để giữ an ninh thuỷ trình cho tàu từ biển vào cảng Sài Gòn  , lần đó tui là Sĩ Quan Trưởng Phiên  , nhưng trên đài chỉ huy  cũng có Ông Hạm Trưởng , tàu đang di chuyển với vận tốc chậm thì có 1 con kỳ đà lội băng băng cắt mũi tàu . Ông HT không tin dị đoan nhưng nóng tánh , chộp cây đại liên 30 trên ĐCH nổ 1 loạt đạn nhắm con kỳ đà , không biết là nó trúng đạn chết hay lặn mất .

Chiều hôm đó chúng tôi phải trở về Bộ Tư Lệnh Hạm Đội ở Sài Gòn để tiếp tế nước ngọt  . Khu thương cảng SGN thì tàu bè rất nhộn nhịp  , dù đã nhận còi hiệu nhiều lần để qua mặt nhưng 1 chiếc tàu dòng Viễn dương của Phi Luật Tân  kéo theo  nhiều xà lan vẫn  càn ràn không cho qua mặt . Lúc đó Ông HT lấy quyền chỉ huy , ông là người giỏi vận chuyển nhưng do lỗi của chiếc tàu dòng nên chiếc HQ229 đụng phải 1 chiếc xà lan , mũi tàu bị tét 1 đưởng dài hơn 2m . Ông nổi nóng quạt cho 1 tràng đại liên bắt chiếc tàu dòng dừng lại  . Họ sợ hải liên lạc cầu cứu với Mỹ . Khoảng mươi phút sau  1 vedette chở 1 Trung Tá Mỹ đến cặp chiếc  HQ229 yêu cầu quay trở lại Nhà Bè để họ vá lành lại vách mũi tàu trong đêm .

Thế là chuyện  kỳ đà cản mũi xui xẻo  được  thuỷ thủ đoàn bàn tán râm ran  .

chuối cấy mô

Trở lại việc trồng chuối thì với khoa học , kỹ thuật ngày nay , chuối khai thác với tính cách công nghiệp người ta thường chọn  trồng chuối giống theo kiểu cấy mô . xin xem link bên dưới .

nhân giống chuối cấy mô ở Đồng Nai

Việt Nam là nước có điều kiện thật thuận lợi để phát triển việc trồng chuối , nhưng tiếc thay trên thế giới chỉ đứng thứ hạng  14 về sản xuất chuối , còn  về trình độ khoa học , kỹ thuật thì  VN quá kém  nên những sản phẩm chế biến từ chuối thật hiếm hoi  , ngoài ra khâu  nghiên cứu thị hiếu của giới tiêu thụ thì hầu như  không có  , nên ngay  ở thị trường Pháp thường chỉ  thấy  chuối Martinique , chuối Équateur - Nam Mỹ   ...  .

Cộng đồng người Việt ở Pháp đông khoảng 300.000 người , nhưng  muốn kiếm 1 nải chuối xiêm VN thì  cũng không dễ !!! .

Ước mơ một ngày nào đó VN sẽ góp tiếng ( tốt)  cùng thế giới không chỉ chuối mà ở mọi lảnh vực  .

Paris , hè 2017

   HQ.tkd

bánh chuối nướng chùa Bà Đanh