Trần Kim Diệp K 17 HQ: Nhớ Mẹ

Cạnh nhà tôi có một cái ao , thỉnh thoảng một đàn cá chày nổi lên bơi lượn sát mặt nước . Nhìn những con cá với những chiếc đuôi , kỳ , vi... màu đỏ cam thật đẹp , tôi rất thích, muốn có để thả trong chậu chơi .

Rồi nghe ai đó nói ‘’ cá chày thích ăn hột cam , hột quít ‘’ , tuổi thơ không phân biệt được thật , hư , tôi liền đi sắm 1 cái cần câu . Tôi chặt 1 cành tre , róc mắt, lá làm cần ; lấy chỉ may của mẹ tôi , nhập lại làm nhợ ; rút cọng kim loại trong quyển tập ( agrafe ) làm lưỡi câu . Thế là cái cần câu ngộ nghỉnh thành hình , tôi lấy 1 hạt quít lột bỏ phần vỏ cứng , móc vào lưỡi câu và đem ném xuống ao . Có lẻ tưởng con côn trùng nào đó rơi , 1 con cá chày ngoi lên đớp lấy hạt và lôi đi . Tôi giật mạnh cần , con cá không dính ở lưỡi câu nhưng văng lên bờ giãy đành đạch .Mừng quýnh , tôi quăng cần , chạy đến bắt con cá đem thả vào chậu . Con cá không ngớt quẩy đuôi , thỉnh thoảng hút đầu vào thành chậu tìm lối thoát , lát sau đuối sức rồi chết , tôi tiếc hùi-hụi .

Hôm đó , mẹ tôi nấu canh chua cá lóc , khóm , bạc hà .... , tôi gởi ké con cá chày , nồi canh chua mẹ tôi nấu ngon tuyệt , nhưng ngon nhất có lẻ là con cá chày do chính tay tôi câu .

Cá chày

Ra quân lần đầu tiên , kết quả khả quan , tôi bắt đầu thích câu cá từ đó .

Cũng năm đó , tôi lên ban đỏ , Mẹ tôi vốn luôn vất vả vì sinh kế để nuôi Nội tôi và 2 chị- em tôi ,nay phải thêm nhiều âu lo , nhưng bà càng cưng chiều tôi : ngoài những cục đường phèn , những chiếc kẹo đèn cầy để dổ tôi uống những chén thuốc bắc đắng nghét ; sau những buổi chợ mẹ tôi còn quà cho tôi khi thì khúc mía tây , mía thanh diệu ,khi thì chùm trái vải, chùm gương sen hay Cũ co , cũ ấu... , nhưng thích thú nhất là Mẹ tôi sắm cho tôi chiếc cần câu thật đẹp với lưỡi câu mua ở tiệm và được tóm bằng sợi nhợ nylon .

Khi tôi sắp hết bệnh , mẹ tôi cho phép tôi được đi câu ở nhà 1 người quen . Người quen đây là gia đình bác Ba . Vài năm trước , vợ- chồng Bác Ba không rõ từ đâu đến xin tá túc nhà tôi . Nội tôi thương tình cho phép cất 1 căn nhà sàn trên đất gia đình tôi và cho 1 mảnh đất nhỏ để trồng trọt . Bác Ba trai là lính Lê Dương giải ngủ , Bác qua đời sau đó vài năm . Bác Ba gái làm bánh tằm , bánh khoai mì , bánh xếp ... để độ nhật và nuôi cô con gái nuôi : chị L , lớn hơn tôi vài tuổi , chị thật đẹp .

cá lòng tong

cá chốt

Từ hiên nhà Bác Ba , khi nước lớn có thể câu cá được , do đó khi được mẹ tôi gởi xuống đây , đợi khi nước lên , tôi rải ít cám để nhử cá , rồi với chiếc cần câu mới toanh mỗi hôm tôi câu được 1,2 chục con cá lòng tong đá , đôi khi còn câu được cá he nghệ nhỏ , nhưng nhìn những con cá với đuôi , kỳ ,vi màu đỏ thật đẹp tôi không nở ăn thịt nên thường đem thả nuôi ở ao nhà . Thỉnh thoảng tôi cũng câu được cá chốt , nhưng ngạnh cá chốt đâm phải thì nhức khủng khiếp , nên mỗi khi dính cá chốt thì hoặc Bác Ba hoặc chị L phải gở giùm tôi .

Tôi càng ngày càng mê thích câu cá , do đó suốt tuổi học trò từ tiểu học đến đại học mỗi khi có dịp tôi đều đi câu .

Sau kinh nghiệm với cá lòng tong , tôi câu đến cá bóng . Trong họ hàng cá bóng thì to nhất là bóng tượng , bóng cát , nhưng chúng chỉ sống ngoài sông , rạch nên rất ít khi câu được ; bóng kèo , bóng xệ , bóng trân ... thì ít , chỉ có bóng dừa là nhiều nhất . Cá bóng dừa thích ở nơi cạn , kín đáo như hang , mội , bọng dừa , bọng cau , ống tre , trái dừa sóc ... cá rất háu ăn nên rất dễ câu . Chỉ cần 1,2 giờ câu , tôi đã có thể có được 1 gáo dừa đầy cá bóng . Cá bóng dừa đem xát tro , chà vảy , kho tộ với tiêu , mở , hành ăn với cơm hay cháo đều thật ngon .

cá bóng cát

cá bóng dừa

Cùng cở lưỡi câu câu cá bóng là cá rô , do đó những khi có ít cá bóng hoặc nước lớn tôi ra ngoài ruộng để câu thêm cá rô . Trừ cá rô hạt mít ( cở ngón tay ) háu ăn , dễ câu còn cá rô lớn rất nhát nhất là những nơi nước phèn trong , nên câu cá rô thuận lợi nhất là sau cơn mưa nước trở nên đục , tầm thấy của cá kém đi . Cá rô dễ câu mùa mạ lúa vừa cấy , cá lên ăn cào cào , châu chấu bám cây lúa . Cá rô ăn mồi trùn , tép ương , cào cào , châu chấu nhỏ nhưng thích nhất là nhọng ong con hoặc trứng kiến vàng .

cá rô

Một trong loại cá đồng có thịt ngon nhất là cá lóc . Cá lóc có thể làm mắm , xẻ khô , hấp , đúc lò , nấu canh chua ... nhưng hấp dẩn nhất có lẻ là món cá lóc bọc đất sét nướng lửa rơm , sau đó bóc vảy , phết bơ hay thoa mở hành nướng lại , ăn với bánh tráng , rau sống , khế , chuối chát , mắm nêm ... thì tuyệt cú mèo .

cá lóc

cá lóc nướng

Tôi chưa từng câu cá lóc bằng cách câu rê ( vì hơi phức tạp ), cũng chưa bao giờ câu theo lối câu cắm ( vì mẹ tôi không cho phép đi đêm , có lẻ bà sợ tôi bị ma con gái bắt ). Cá lóc thích ở những nơi rậm rạp , ưa lên nơi cạn để nghỉ hoặc săn mồi , do đó chỉ cần móc 1con trùn hoặc 1 khúc ruột gà , ruột vịt vào lưỡi câu đặt ở những nơi đó , lát sau sẽ dính được 1 con cá lóc .

Cá lóc dễ câu và nhiều nhất vào đầu mùa mưa , mùa cá đẻ . Theo dỏi cá dẩn đàn con ( cá lòng ròng còn màu vàng cam ) đi ăn và lợi dụng trời chạng vạng tối , móc vào lưỡi câu 1 con nhái nhỏ hoặc 1 con thằn lằn đem rê rê ngay đàn lòng ròng , để bảo vệ đàn con , cá lóc cha , mẹ sẽ không ngần ngại tấn công con mồi và bị mắc câu .

Năm 70 , tôi có nhiệm vụ tuần tiểu bờ biển Cà-Mau , Rạch-Giá , Hà-Tiên , Phú-Quốc , một lần từ vịnh Rạch-Giá trở ra biển , tôi thấy 1 chiếc ghe máy chở đầy thùng bằng tôn đục lổ . Điều này thật lạ , vì không ai dùng thứ thùng đó để đựng cá biển . Tôi giả bộ không để ý , cho tàu ra khơi nhưng vẫn mở radar . Lúc này trời đã sẩm tối , chiếc ghe ra khỏi vịnh , chạy dọc theo bờ biển , rồi đi vào vùng cấm ( vùng tác xạ tự do ) , ít lâu sau thì đâm thẳng mũi vào bờ . Khoảng mươi phút sau thì trở ra , quay mũi hướng về đường cũ . Tôi cho tàu tăng vận tốc chặn xét . Thì ra là những con buôn liều lĩnh vào vùng cấm để mua cá đem về Rạch-Giá bán lại kiếm lời . Chiếc ghe máy giờ đã khẳm lừ ,những chiếc thùng chứa đầy cá lóc , những con cá đen mun to cở bắp vế . Quê tôi cũng có nhiều cá lóc , nhưng chưa bao giờ tôi thấy to được như thế ( Sau này , xem émission Cousteau tôi còn biết ở vùng Amazone có những con cá lóc thật to nặng hơn 100 kí lô ).

cá trê

Ngoài cá lóc ra , quê tôi cũng có nhiều cá trê . Cá trê trắng thì nhiều hơn , còn cá trê vàng hơi ít , vì lẻ trong mỗi đàn cá trê con , tất cả đều là trê trắng chỉ có vài con là trê vàng . Trê vàng mà đem nướng lửa than , chan thêm mắm gừng , ăn rất ngon miệng .

Cá trê thích mồi hôi thối và rất háu ăn , gặp mồi là nuốt ngay nên tuy dể câu nhưng rất khó gở lưỡi câu .

Hồi tôi làm việc ở Mỹ-Tho , có lần đi kiểm tra chiếc cầu nổi ( ponton )tôi phát hiện 1 ổ cá trê lớn sống dưới gầm cầu . Sau đó , mỗi đêm đợi khi nước ròng sát , tôi đến câu 1 ,2 kí lô cá trê thật dễ dàng . Ít lâu sau , nhân viên tôi biết cũng đến câu , thậm chí còn lén dùng vợt điện để bắt cá . Đàn cá hoảng sợ bỏ đi hết .

Cũng thời làm việc ở Mỹ-Tho tôi còn có dịp câu cá bông lau và câu tôm .

cá bông lau

Nếu trước kia , hồi học ở Nguyễn-Đình-Chiểu , tôi chỉ được tháp tùng ông chủ nhà trọ đi câu cá bông lau ở gần cù lao Rồng , thì lần này tôi chủ động câu cho chính tôi .

Cá bông lau sống nơi nước ngọt và nước lợ , thuộc loại ăn tạp : trùn, thịt bò , hotdog , ruột gà - vịt , con dán , ... đều thích . Nhưng những thứ mồi này cá khác cũng thích ăn , còn mồi dán thì hơi nguy hiểm vì trong con dán thường có loại vi trùng hoại huyết và chân con dán cánh có rất nhiều gai dễ đâm vào tay khi ta móc mồi . Tôi thì thích câu với mồi cơm cháy . Mồi này thì chỉ có cá bông lau ăn, hơn thế mồi cơm cháy cứng ngâm trong nước sẽ trở nên mềm , khi cá ăn ta giật mạnh mồi sẽ rả ra , lưỡi câu sẽ dể đâm sâu vào miệng cá . Cá bông lau có rất nhiều ở sông Mỹ-Tho , Sông Sài-Gòn ... nhưng nhiều nhất có lẻ là ở sông Bồ-Đề ( Cà-Mau ), ở miệt rừng U-Minh cá ăn cả trái mắm và bị say , nổi lờ đờ trên mặt nước , có thể dùng vợt bắt được dễ-dàng .

Thú vị nhất trong việc câu có lẻ là câu tôm . Ở quê tôi , người ta câu tôm ban đêm , không dùng lưỡi câu mà chỉ xỏ trùn làm 1 khoanh lớn hoặc dùng 1miếng cơm dừa khô làm mồi . Khi tôm đến ăn , thì nâng từ từ cần lên và dùng vợt bắt tôm .

tôm càng

tôm nướng

Khi tôi vừa thuyên chuyển về Mỹ-Tho , hết giờ làm việc tôi thấy thật đông SQ và nhân viên xuống cầu tàu câu , tò mò tôi đến xem , thì ra họ câu tôm bằng cần câu với lưỡi câu . Vài hôm sau tôi nhập cuộc và chẳng bao lâu tôi trở thành vua câu tôm của trại .

Lưỡi câu tôm thì có hình dáng hơi giống chiếc liềm , khi tôm ăn thì phăng nhợ lên và không giật cần như khi câu cá . Tôm rất thích mồi hà ( một loại trùn sống dưới bùn , có nhiều máu và mềm hơn trùn đất ) , Ở sông Mỹ-Tho tôm có nhiều nhất khoảng tháng 10 dl , danh từ chuyên môn gọi là tôm xổ , khi mà nước phèn từ trên thượng nguồn đổ xuống lùa tôm chạy dồn đi tìm nơi ít bị xót mắt . Vào dịp đó , chỉ với 2 cần câu , mỗi cuối tuần tôi có thể câu được vài kí tôm dễ dàng .

Tôm càng sen cái nhiều gạch , nhiều thịt hơn tôm đực , đem nướng lửa than , xé thịt trộn gỏi với ngó sen , rau thơm ... ngon hết xẩy .

lươn

lươn cắt khúc

canh chua lươn

lươn xào lăng

Một trong những loài cá đồng được mọi người ưa chuộng là lươn . Lươn không có kỳ , vi , thịt không có xương nhánh . Lươn chế biến được rất nhiều món ăn như : xào lăng , um, lẩu ... nhưng độc đáo nhất phải kể đến món dồi lươn ăn với mắm me thì ngon tuyệt .

Câu lươn phải cần đến lưỡi câu thật cứng ( thường làm bằng kèo dù ) và nhợ thật chắc . Lươn là loại ăn đêm , ngày ẩn trong hang . Lươn thích mồi trùn hổ hoặc cá thòi lòi . Lươn tương đối nhác và càng lớn thì càng khôn ngoan , do đó câu lươn cần phải thật kiên nhẩn . Phải dùng 1 cọng sậy hay 1 nhánh tre nhỏ để giúp đưa mồi vào sâu trong hang , rồi khi lươn ăn phải dùng khá nhiều sức , thêm chút kỹ thuật mới kéo lươn ra được khỏi hang .

Sau cá đồng , tôi cũng có dịp câu qua 1 loại cá trắng : cá mè vinh . Cá mè vinh thuộc loại ở sông , ăn nổi trên mặt nước khi nước lớn . Cá nuôi trong bè ở Châu-Đốc , Kiến-Phong , Hồng -Ngự , ... thì thức ăn là lúa , cám , bèo , dưa hấu , bí đỏ , cà tô mát, xà lách ...nhưng trong thiên nhiên thì cá rất thích ăn lá cứt quạ . Do đó , muốn câu cá mè vinh thì cột 1 chùm lá cứt quạ đã ngắt bỏ hết lá non , treo sát mặt nước , khi cá đến ăn ( thấy chùm lá bị rung động ) thì thả lưỡi câu đã móc sẳn miếng lá non , thấy mồi ngon cá sẽ ăn ngay . Cá mè vinh chiên vàng , ăn với nước mắm chanh , tỏi , ớt thêm chút xoài sống băm rất ngon nhưng đem hấp với tương hột , kim châm , nấm mèo ... thì cũng không ai có thể chê được .

cá mè vinh

cá he nghệ

Ngoài việc câu bằng cần , tôi cũng có thử qua kiểu câu giăng . Dụng cụ câu thì gồm 1 đường dây nhợ thật chắc , dài hàng trăm thước với thật nhiều lưỡi câu . Một đầu nhợ buộc vào cục gạch thả chìm dưới đáy sông , đầu kia cột vào 1 phao nổi thường là trái dừa điếc . Mồi câu là trùn hổ , tép hay con bà chằn ( một loại ốc không vỏ , thịt rất dai ). Nơi thả câu lý tưởng là ngả 3 sông hoặc giao điểm của sông và 1 con lạch lớn . Vì đường dây có rất nhiều lưỡi câu nên tỉ lệ cá bắt được ( thường là cá ngác , cá út , cá lăng , cá phèn , cá cốc , cá thác lác ... ) cũng nhiều hơn câu bằng cần , nhưng câu giăng cũng có điều bất tiện là phải có xuồng để thăm câu , ngoài ra phải luôn canh chừng để xuồng , ghe qua lại không cầm nhằm .

Sau cá đồng , cá sông , tôi câu đến cá biển . Cá biển thì trừ một số ăn phiêu sinh vật ( plancton ) , rong , san hô ... còn hầu hết đều thuộc diện cá lớn nuốt cá bé , do đó mồi câu thông dụng là tép sống , con mực , mồi giả bằng nhựa có dạng giống con cá , con mực ... .

Với những loại cá ăn rong hoặc có miệng nhỏ , phải dùng lưỡi câu chùm để câu . Khi cá đến ăn mồi được móc trên chùm lưỡi câu , ta giật mạnh cần , chùm lưỡi câu sẽ móc vào thân cá . Trong những loại cá này có cá dìa thịt rất ngon .

cá dìa

Năm 68 , những khi tuần dương tàu chạy với vận tốc chậm , chúng tôi thường kéo theo 1 , 2 dây câu thật dài , đầu nhợ có 1 phao nổi , lưỡi câu và mồi là cái lông vịt trắng . Thật đơn giản , nhưng thỉnh thoảng cũng bắt được vài con cá thu nặng dăm , ba kí . Vùng vịnh Phú-Quốc và khu vực cù lao Ré ( Quảng-Ngải ) có rất nhiều cá thu .

cá thu

Có lần , ngoài khơi cửa Ba-Động ( Vĩnh-Bình ) , tôi câu được 1con cá đuối nặng hơn 30 kí lô . Biển V.N có rất nhiều cá đuối , nhất là ở vùng quần đảo Hải-Tặc ( iles des Pirates - gần Hà-Tiên ) và khu vực cửa Gành-Hào . Thịt cá đuối hơi khai , nên không được chuộng lắm , chỉ thích hợp để nấu ca-ry , canh chua hoặc làm khô .

Cá đuối

Vùng biển Vĩnh-Bình cũng có rất nhiều cá nóc , 1 loại cá độc ( poisson poison ) ăn có thể chết , nên ít người V.N nào dám ăn , nhưng người Nhật-Bản thì rất sành ăn và để được chế biến thức ăn từ cá này , người đầu bếp Nhật phải qua 1 khoá học đặc biệt khá lâu (khoảng 3,4 năm ) và phải tốt nghiệp với bằng cấp .

Vùng sông Dinh ( Bà-Rịa , Vũng-Tàu ) vào đầu mùa mưa có từng đàn hàng vạn , hàng chục vạn cá nóc nhỏ cở ngón chân cái bơi sát mặt nước , tiếc thay không ai có ý bắt nuôi để xuất cảng sang Nhật ( 1 kí cá nóc ở Nhật giá khoảng 15 đô la ) .

cá hanh

cá mú

Cá biển ngon có : cá hanh ( daurade ), chim , thu , mú (merou )...v.v . Riêng cá mú thích sống ở những nơi có hang , động , đá ngầm , san hô ...do đó câu cá này phải thật cẩn thận để tránh nhợ bị san hô cắt đứt . Khu vực Hoàng-Sa có rất nhiều cá mú lớn .

Thịt cá mú đem chiên , chưng hay nấu ca-ry đều rất ngon .

Năm 69 , khi công tác ở Phú-Quốc , nhiều lần tôi được tham dự câu mực ( còn gọi là thẻ mực ) với những người thợ câu chuyên nghiệp .

mực ống

mực nan

Dụng cụ thẻ mực thật đơn giản gồm : 1 chiếc đèn thật sáng , 1 chiếc vợt cán ngắn , 1 dây câu khoảng 10 m với 2 , 3 lưỡi câu và 1 cục chì ở đầu nhợ .

Trước khi trời tối , người câu mực đem ghe nhỏ đến neo sẳn ở khu vực có nhiều mực cách bờ vài cây số , nước sâu khoảng 5 , 7 thước .

Khi trời tối , đèn được thắp sáng và treo ở thành ghe . Mồi câu là con mực hoặc miếng vải trắng nếu chưa có sẳn mồi mực . Khi cục chì của dây câu vừa chạm đáy biển , nhợ được phăng lên , cá mực theo mồi lên đến mặt nước thì bị chói đèn và bị vớt bỏ vào ghe . Mùa thẻ mực ở P.Q kéo dài 4 , 6 tháng , người câu giỏi và trúng mỗi đêm có thể bắt hơn trăm kí mực .

Mực ống , xẻ , rửa sạch bằng nước biển , phơi 2 nắng , đem nướng bằng alchool hoặc rượu đế , nhậu với củ kiệu , uống bia lạnh thật ngon , nhưng món dồi mực : râu mực băm với thịt ba rọi , ướp tiêu , hành , tỏi ... dồn vào thân mực đem hấp rồi chiên lại , cuốn với bánh tráng , rau sống , chấm mắm nêm thì ngon hết xẩy .

mực xào

khô mực

mực nhồi

cua biển

rùa

rắn

Tuổi trẻ của tôi thật hiếu động , hiếu sát , nên từ cửa Việt ( vĩ-tuyến 17 ) đến Cà-Mau , Phú-Quốc ; từ chốn biển khơi đến đồng bằng Cử-Long , những sông ngòi , kênh , lạch mà tôi đã đi qua ; thậm chí cả thời đi tù ở miền Bắc , do nghiệp chướng dẩn lối , tôi đã sát hàng hà , sa số tôm , cá và tôi đã hảnh diện về những thành tích đó , cũng như đã thật vui thích khi được xưng tụng là vua câu , bắt tôm cá .

Ngày nay , từ khi bước vào đường thiền , tôi nghiệm ra rằng :’’ con người sống trên trường đời cũng giống như con cá tung tăng bơi lội trong sông , hồ hay biển cả . Khôn ngoan đến đâu rồi cũng có khi bị mắc bẩy và mồi càng hấp dẩn càng hiểm nguy . Con người khi bị mắc bẩy dù là bẩy tình hay bẩy gì cũng đều khổ sở , đớn đau , nhưng sự khổ đau đó chắc chắn không thể sánh với việc mắc bẩy lưỡi câu của cá . Cá dẩy dụa , oằn oại , rên xiết ... và chờ chết , nhưng ta vô minh đã không biết được điều đó . Chính vì nghĩ thế , mà từ hơn 2 thập niên nay tôi đã buông dao đồ tể " .

Paris , xuân Ất Dậu 2005

Tản mạn về trà .

Năm 2737 trước Tây lịch , nước Tàu được trị vì bởi Hoàng Đế Shen Nung

Tương truyền rằng : ‘’ mỗi khi vị Hoàng Đế này dạo vườn thượng uyển , thì các cung nữ luôn dâng cho Ông 1 tách nước nóng để giải khát , nhưng có lần một lá trà đã rơi vào tách nước đó . Lát sau , khi dùng tách nước có màu hổ phách và mùi thơm lạ , nhà vua rất đẹp dạ . Từ đó trà được phổ biến ở Tàu và người dân của xứ này rất là ưa thích ‘’.

Thưởng thức trà

Thực ra , trà hoang mọc rất nhiều ở những vùng biên giới giữa Tàu với Ấn Độ , Miến Điện và vì có nhiều dược tính , nên từ xa xưa người ta đã biết dùng lá trà để làm thuốc trị bệnh rối loạn đường tiêu hoá , bệnh thống phong …..

Ở trạng thái hoang dã , cây trà có thể cao đến 10m , nhưng khi trồng ở các đồn điền , nhằm để dễ dàng cho việc thu hoạch lá , trà chỉ được cao tối đa 1,5m . Cây trà được trồng bằng hạt ( to cở hạt nhãn), thuộc loại dể trồng , hạp với đất nhiều acide và nơi mưa nhiều .Tuy nhiên chỉ có trà trồng ở cao độ hơn 1200m th ì l á tr à mới c ó phẩm chất tốt nh ất .

Ngoài Tàu ra , ngày nay từ vĩ tuyến 45° Nam đến vt 45° Bắc , trà được trồng khắp nơi , nhưng nhìều nhất là ở Ấn Độ , Tích Lan ( Sri Lanka ) , Kenya , Turquie , Indonésie , Argentine , Nga……. Tuỳ thổ nhưởng , khí hậu … và cách chế biến khác nhau mà hương vị và mùi vị của trà ngày nay thật đa dạng .

Vườn trà

Theo cách phân loại tổng quát thì trà gồm 3 loại : trà xanh , ô long và trà đen .

Trong khi người Tàu và người Nhật chuộng trà xanh , thì 98% trà tiêu thụ ở Âu - Mỹ là loại trà đen .

Người Âu - Mỹ sớm phát triển về khoa học , kỹ thuật , nên việc sản xuất trà của họ thuờng cũng không theo pháp thủ công mà theo quy trình sau đây :

Đọt trà (tối đa 5,6 lá) sau khi thu hoạch được xấy bằng luồng không khí mát hoặc nóng khoảng 24 giờ , lá trà sẽ mất đi 40% trọng lượng .

Nghiền , ép để loại tinh dầu và diếu tố ( enzyme ) trong lá trà .

Rây để lấy phần lá đã mịn (và tiếp tục nghiền lại phần chưa mịn …)

Ủ trà trong 4 giờ với khí ẩm để lên men .

Sấy khô trà với luồng khí thật nóng .

Như thế là trà đen đã sẵn sàng để dùng , tuy nhiên , do thị hiếu của khách hàng trà đen sau đó thường được pha chế để được thơm hơn , ngon hơn … bằng cách trộn với một số loại hoa , trái cây khô hay dược thảo . Sự chế biến này vô cùng quan trọng để định giá trị của các hiệu trà ; tương tự như việc Thuỵ Sĩ và Ý không hề trồng café , nhưng café do họ chế biến và sản xuất lại thuộc hạng ngon nhất thế giới .

Chế biến trà

Theo người Tàu thì họ đã biết thưởng thức trà từ hơn 4 thiên niên kỷ , trong khi thế giới thì chỉ khoảng 15 thế kỷ trở lại thôi . Thoạt đầu theo bước chân của các thương nhân trà xâm nhập các nước láng giềng của Tàu như Mản Châu , Mông Cổ , Tân Cương , Tây Tạng , Ba Tư và một số nước Á Rạp .

Đến đầu thế kỷ thứ 9 , trà Tàu được các nhà sư mang sang xứ Phù Tang . Rồi nhờ bản chất thông minh cộng với nền văn hoá đặc thù , người Nhật đã nâng việc thưởng thức trà lên hàng nghệ thuật độc đáo gọi là ‘’ trà đạo ‘’ .

Trà đạo Nhật Bản

Mải đến đầu thế kỷ 17 , người Âu mới biết được trà nhờ người Hoà Lan ( năm 1606 kiện trà đầu tiên đến Amsterdam ) , nhưng công phổ biến trà cho cả thế giới thì lại do người Anh .

Trong khi ở Á Châu , từ lâu trà đã là thức uống hàng ngày của mọi người thì ở Âu Châu vào đầu thế kỷ 17 , trà còn là mặt hàng hiếm , đắt giá … chỉ dành cho giới quyền quý , khá giả …( năm 1664 công ty Đông Ấn của Anh dâng trà cho Vua Charles II ). Thời kỳ này , mỗi khi những chuyến tàu chở trà cập bến Amsterdam hay London đều là ‘’ chuyện thời sự nóng hổi ‘’ và các công ty Hoà Lan , Anh đã cạnh tranh ráo riết để giữ độc quyền khai thác mặt hàng ( trà ) béo bở này .( Cũng chính do việc tranh lợi về trà giữa người Anh chính quốc và người Anh lập nghiệp ở Hoa Kỳ mà vào hậu bán tk18 ‘’ chiếntranh trà ‘’ đã nổ ra ở Boston –Bang Massachusetts , khơi mào cho cuộc chiến giành độc lập của Hoa Kỳ ) .

Mải đến năm 1869 , kênh đào Suez được mở , thời gian vận chuyển bằng đường thuỷ từ Á sang Âu được rút ngắn cộng với việc các tàu chạy bắng hơi nước đang thay dần các tàu buồm và nhất là do sáng kiến của Sir Thomas Lipton mà giá trà không còn đắt đỏ , đại chúng Âu- Mỹ mới nếm được mùi vị của trà .( Sir Thomas Lipton sinh năm 1829 , gốc Ái Nhỉ Lan di cư sang Tô Cách Lan , làm thương mải năm 21 tuổi theo phương pháp của người MỶ , rất thành công .Năm 1890 , Ông mua 7 đồn điền trà ở Tích Lan . Nhờ nhiều sáng kiến và giỏi về thương mại , ngày nay hiệu trà Lipton rất nổi tiếng được bán ở hơn 120 qu ốc gia ).

Ở Châu Âu , ngoài trà Lipton còn có nhiều hiệu trà khác cũng rất nổi tiếng như : Twinings đặc biệt pha trộn nhiều hương vị thơm và các loại trái cây đỏ , năm 1837 hảng trà Twinings chính thức được phép cung cấp trà cho Nữ hoàng Victoria ; hiệu trà Tetley với nhiều sáng kiến như túi trà hình tròn với 2 sợi chỉ để ép làm ráo nước ; Kusmi Tea gốc là trà nước Nga , từng cung cấp cho Sa Hoàng (ở Paris - Qu ận 6 c ó 1 restaurant-salon de thé phục vụ hiệu trà này ) .

Ở Á Châu , Ấn Độ là quốc gia sản xuất trà chỉ đứng sau Tàu ( T 27% , AĐ 24% lượng trà trên TG theo thống kê năm 2006 ), v à các vùng Assam ,Darjeeling , Nilgiri sản xuất trà ngon nhất .

Tàu , là ‘’ cái nôi của trà ‘’ cộng với nền văn hoá lâu đời nên có rất nhiều danh trà như : Trảm mả trà , Trùng diệp trà ,Thiên trụ trà , Tiên nhai trà , Vân trụ trà …nhưng đặc biệt nhất là Trinh nữ trà ( còn gọi là Tố nữ trà hay Trà Cô Nương ) là loại trà không ướp bằng hoa mà bằng da thịt con người . Túi nhỏ trà được đeo vào ‘’ chỗ kín đáo ‘’ của các nàng trinh nữ . Theo sự mô tả thì trà ngon thượng hạng và có công dụng bồi dưỡng sinh khí , cải lão hoàn đồng , làm sáng mắt , khoẻ mạnh , rất công hiệu cho các bậc đại lão .

Riêng Việt Nam , có lẻ những sách xưa của ta đều bị Mả Viện ( nhà Hán ) , Trương Phụ và Mộc Thạnh ( nhà Minh ) cướp mang hết về Tàu , nên không có tài liệu nào nói rõ là Ông , Cha chúng ta đã biết dùng trà từ lúc nào . Tuy nhiên trong quyển ‘’ Trà Kinh ‘’ , tác giả Vũ Thế Ngọc cho rằng : ‘’ chính các danh túc về trà của Tàu đã đề cập về loại trà ngon của VN nay đã tuyệt tích ‘’ và trong ‘’ An Nam Chí Lược ‘’ của Lê Tắc : ‘’ … đời Nhà Đinh , vua Đinh Liễn đã phải cống trà thơm sang Tàu. Nguyễn Trải trong ‘’ Dư Địa Chí ‘’cho biết ở Châu Sa Bôi ( Vùng Cam Lộ - Quảng Trị ) sản xuất ‘’ trà Tước Thiệt ‘’ ( trà búp nhỏ như lưỡi chim sẽ ) rất quý .

Ở Hà Tây , có những cây trà quý gốc to 2 người ôm chưa xuể . Ở Hà Giang , huyện Yên Minh cũng có những cây trà cổ thụ to như thế . Mỗi năm , thời kỳ đầu xuân , dân đeo ống bương ( lồ ô ) leo lên hái búp về ủ và chế biến theo phương pháp cổ truyền địa phương Lũng Thìn , được vài kg và được đảng bảo vệ như đồ quốc bảo để dâng lên các lảnh tụ tối cao của đảng và nhà nước .

Trước 1945 , ngoài Bắc có trà Chính Thái , Trà Móc Câu ( Thái Nguyên ) , trong Nam có trà Bảo Lộc Lâm Đồng khá nổi tiếng .

Trà Ô Long VN

Ngày nay , ở VN không có hiệu trà nào nổi tiếng tầm vóc quốc tế , nhưng bù lại về thể loại trà thì thật đa dạng , từ loại tự nhiên không pha chế đến các thứ trà thơm ướp hoa lài , hoa ngâu , hoa sói , hoa sen ….và đặc biệt là loại pha trộn với các dược thảo để vừa

giải khát vừa có công dụng hổ trợ cho sức khoẻ như : trà cam thảo , trà gừng ,trà khổ qua , trà hà thủ ô , trà quế (canelle ) , trà trái nhào , trà nhuỵ sen , trà sâm ,…… .Tuy nhiên , do sự thiếu lương thiện của một số nhà sản xuất và con buôn cùng với sự thiếu trách nhiệm của giới hữu trách , đôi khi có những loại như trà đinh , trà Sapa … rất nguy hiểm cho người tiêu dùng ( xin xem lời báo động của Giáo Sư Bác Sĩ Trần Đại Sỹ đã phổ biến trên mạng về sự nguy hiểm khi dùng trà đinh ) .

Dùng trà ( uống trà ) theo ngôn ngữ thông thường thì chỉ là sự giải khát , nhưng theo giới tao nhân , mặc khách hay người sành điệu thì cũng phải có nghệ thuật . Tuy không thể nào sánh nổi v ới‘’ trà đạo ‘’ của Nhật , nhưng VN vốn chịu ảnh hưởng nhiều bởi văn hoá Tàu nhất là của các triều đại Thịnh Đường và Tống , nên việc thưởng thức trà của Ông , Cha chúng ta cũng rất là huê dạng .

Nghệ thuật thưởng thức trà của Tàu đã bị Nhà Nguyên ( Mông ) , Nhà Thanh ( Mản ) vốn là văn hoá của dân du mục , huỷ diệt . VN thì từ thế kỷ 19 đến nay chiến tranh triền miên , do đó việc dùng trà cho có nghệ thuật tất nhiên cũng bị mai một .

Bình trà

Ấm và tách trà

Trà ngon chưa đủ , còn cần có trà cụ tốt ( siêu đun nước , ấm chuyên , chén tống , chén quân ,…) , nước pha trà tốt và phải pha chế đúng ( như nước đun chỉ vừa sủi tăm mắt cá , mắt cua ) …. .

Trong truyện ‘’ những chiếc ấm đất ‘’ văn hào Nguyễn Tuân đã tả không đúng sự thật vì khi lấy nước tốt ở giếng nước chùa Mai chứa vào 2 cái nồi xong , người lão bộc còn bẻ 2 cành lá đào bỏ vào nồi nước để khi gánh đi khỏi sóng sánh đổ phí nước …. . Ta biết rằng nhựa lá đào khá độc , người ta thường dùng lá đào nấu nước tắm để trị ghẻ . Do đó nồi nước dù tốt nhưng có lá đào mà dùng nấu để pha trà là hỏng bét .,.

Paris , Thu 2011

TKD

Trần Kim Diệp K 17 HQ

dimanche 20 avril 2014

Nhớ Mẹ

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire